uu快3注册_uu快3官网_uu快3

首页 芙蓉楼 首页

uu快3:大运河与独特的镇江“帮菜”

2019-06-10 09:25

文/蔡庆来

中国饮食在不断发展中,形成了各种具有不同的特点、不同风格的地方菜,这就是“帮菜”。我国的帮菜,比较著名的有北京菜、四川菜、广州菜、淮扬菜、潮州菜、徽州菜、苏州菜、无锡菜、山东菜、河南菜、湖南菜、福建菜、杭州菜、宁波菜、上海本帮菜等等。有人把山东、河南、四川、福建、广州、潮州、淮扬、徽州等八地帮菜列为八大系统,大致说来,是我国较著名的。

镇江帮菜是淮扬菜中的一支,香港1962年出版的《中国名菜大全》就有记载:“淮扬菜是淮城、扬州、镇江菜的总称,在中外久已享有很高的声誉;而且各大中城市各具特色,品种繁多。其中尤以扬州、镇江等菜色具有特殊风味。”

而镇江帮菜,是在大运河的通畅带动了两岸经济社会的发展,使这一区域逐渐形成了以运河为商品流通主干线的城乡市场网络后逐渐形成的。其中,南来北往的商贸也对独特的镇江帮菜影响巨大。

A

隋唐开通的大运河,将镇江与中原地区联结,又沟通了杭州。这条大运河流经全国经济发展、人口增长既为镇江带来了中原和南方的文化与物产,也向中原和南方输送了自己的文化与物产,镇江,真正成为了长江和运河交集的十字路口。

因为“京江水清滑,生女白如脂”,再加上弟弟杜顗在润州做官,唐代大诗人杜牧常常过江来看望兄弟,“向吴亭东千里秋, 放歌曾作昔年游。青苔寺里无鸟迹,渌水桥边多酒楼。”这首杜牧的《润州》,记载了他一边在渌水桥边的酒楼会友,高谈阔论,觥筹交错,一边发朋友圈展示润州夜宴繁荣的场景。

而镇江曾在丁卯桥畔发掘了一窖唐代的金银器,且不提精美的银盒、银碟、银碗、银勺、银匕、银提梁锅,仅其中一款银鎏金龟负“论语玉烛”酒令器具(包含酒令筒、酒令筹酒令旗、酒纛、竹节银棒、附竹叶竹节银棒),就足以佐证出唐代镇江宴饮的奢华和讲究。

到了宋代,因为大运河对漕运的重要性,尤其是镇江还是运河沿线重要的造船基地,镇江更是成了仕宦达官文化巨匠的宴集行呤之所。范仲淹、陆游、辛弃疾都在镇江任过官职,米芾、沈括在镇江谪居,从他们的诗词中,依稀可以看见大文豪们饮宴时的场景。此外,宋代镇江还设有行营、驿站等官方接待机构,韩世忠就是在一次庆功宴上与流落风尘的梁红玉相识的。

文人笔记下宋代的镇江,市场发达,海鲜珍品、腌腊干货、四方香料、酒浆茶饮,应有尽有。一些特产也打出了地域名声。诗人梅圣俞和朋友通信,还写了首《裴直讲得润州通判周仲章咸豉一小瓶》唠叨:“金山寺僧作咸豉,南徐别乘马不肥。大梁贵人与年少,红泥罂盎鸟归飞。我今老病寡肉食,广文先生分遗微。”吐槽自己年龄大了,肉食吃得少了,喜欢吃金山寺和尚出品的金山豆豉,这或可看作现代镇江腌酱食品的源头。

元代时,马可·波罗顺着运河途经镇江,看到当地居民“靠经营工商业谋生,广有财富。他们制造丝绸和金线织物。各种狩猎活动,在这里极为盛行,各种食物也极其丰富”。

而从镇江博物馆珍藏的一幅明代的《杏园雅集》图中可以看出,当时的阁臣官员喜欢在假日里聚会雅集,休闲生活中烧水、备餐、摆设井然有序,饮食用餐处处显示一种文人的精致。

晚明时的冯梦龙曾在镇江做过教喻,《三言》、《两拍》中不仅有“白娘子永镇雷峰塔”这样的传奇故事,也有大量形容饮食餐宴的描述,这都是当时镇江宴席的写照。此时,镇江因为大运河在南北漕运和物资集散中的地位越来越重要,商业繁荣,富商文士云集,饮食也开始表现出现丰奢、精雅的风格。

B

清代康熙、乾隆两帝通过大运河六下江南,数次途经镇江,大开御宴,盛宴从客观上促进了满汉菜肴的交流,极大地推动了镇江菜发展,至今镇江还流传下“乾隆御宴”的盛名。

此外,明清小说中,很多江南题材的小说中谈到饮食都会提及镇江的江鲜之美。《红楼梦》早期脂本、庚辰本有一条夹批:“细腻之极!一部大观园之文皆若食肥蟹,至此一句,则又三月于镇江江上啖出网之鲜鲥矣。”

地处江苏,尤其是大运河与长江十字路口重要的交汇地,镇江和淮安、泰州、扬州的互动,使晚清时淮扬地域的菜系风味已具鲜明特色。在徐珂所辑的《清稗类钞·饮食类》中,留下这样的记载:“肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、山西、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”由此可见,镇江菜在晚清即有盛誉,镇江帮菜确实是淮扬菜的重要一环,受大运河商业带的辐射影响极大。

1862年镇江开埠通商以来,华洋杂处,商贾云集,市面逐渐繁荣。倾销洋货,收购北货,贯穿镇江的大运河段,数十年就形成钱、木、江广、江绸、绸布“五大业”,国内南北各帮客商纷纷前来交易,镇江酒楼、茶社、书场雨后春笋般涌现。文献中记载,同治年间,大西路天主巷有“京江第一楼”,其门联“酒后高歌,听一曲铁板铜琶唱大江东去;茶边话旧,看几番星轺露冕从淮海南来”,即说明了当年的盛景。

民国时期的镇江菜,不仅吸收了从苏北南来的餐饮精髓,还因为云集了晋、陕、鲁、鄂、湘、粤、浙、徽、黔等地政界大佬、商贾巨擘,被他们带来的各地名厨名菜进行了“充实”。比如镇江名菜“拆烩鲢鱼头”,据考证就是当时“油麻”行业在中华园酒楼聚会所发明的。而很多遗留传承至今的名菜,也大多与运河有着千丝万缕的关系。

镇江人不排外,善于包容吸纳,外地来的人很容易适应这里的生活,从饮食习惯看,就酸、辣、咸、甜一应俱全。民国文人朱自清曾经写过:“北平寻常提到江苏菜,总想着是甜甜的,腻腻的。现在有了淮扬菜,才知道江苏菜也有不甜的;但还以为油重,和山东菜的清淡不同。其实,真正油重的是镇江菜……”

因为大运河,镇江不断与外界交流,这加深了镇江在淮扬菜系的文化传承发展,形成了独特的镇江味道,造就了一大批“宴春”、“一枝春”等名店,确立了镇江在淮扬菜系中的地位。

由于历史原因,同是运河和长江十字路口的扬州和镇江的菜色一度被称为“镇扬菜”,其中镇江的菜肴有这样的特点:一是在火候上以烂为著;二是烹调方法上,擅长于炖、焖、烧、烤等方法;三是风格上重用原汁原汤,讲究“汤”的烹调,清汤要清澈见底,白汤要浓厚,大有“大羹不和贵其质也”的风格;四是在调味上,既不重咸,也不重甜,咸甜适宜,让各方人士大都适口;五是在食材选料上,比较严谨精细,且配料少,主料突出。名菜有鸡汁干丝、溜桂鱼、狮子头、清蒸鲥鱼、水晶肴蹄等。此外,点心小吃也很有名,如蟹黄汤包、白汤大面、三丁包子、翡翠烧卖、花色小笼。

汇集大运河千年发展历史的镇江菜,吸纳了众菜之长,形成了特色味道。不仅使镇江人民享尽口福,也成为镇江这座城市的名片。不仅有三四十种佳肴美点制作被收进《中国烹饪百科全书》、《中国烹调大全》、《中国菜谱》、《中国小吃》等书,而且推出深受广大消费者欢迎的《经典筵席》、《新潮镇江菜》、《镇江味道》,如今,“淮扬菜制作技艺”已经申报成为镇江市级非物质文化遗产。

责任编辑:阿君

uu快3注册
相关新闻
uu快3
uu快3注册